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 ¿Cuáles
son los vegetales esenciales en la cocina?
Hummm...
Vaya una pregunta... La verdad, difícil de contestar dada la amplia
variedad del mundo vegetal que contribuye a los menús de nuestra
mesa. Pero teniendo en cuenta la personalidad, la esencia y la historia
culinaria, yo me quedaría con estos tres: Las aceitunas, la trufa y las
setas:
Aceituna: Es originaria de Siria y se sabe con certeza
que se cultivaba en las regiones mediterráneas desde la antigüedad. Es
un fruto muy rico en aceite, que a su vez resulta el mejor y más
recomendable para la alimentación humana, siempre que se extraiga en
frío de la primera presión. Se trata del aceite virgen de oliva,
bastante difícil de encontrar. La aceituna negra tiene más aceite que la
verde, y contiene además más proteínas e hidratos de carbono. Todas
tienen un alto contenido en sales minerales, aunque pocas vitaminas. Es
imprescindible en las dietas vegetarianas.
Trufa negra: Se trata de un tubérculo muy apreciado en
gastronomía, que crece en bosques poblados de robles y encinas. Se
recolecta en los meses fríos del invierno, hasta la primavera. Es
altamente nutritiva y su aroma resulta excepcional. Requiere un lavado
en profundidad, y un posterior cepillado a fin de eliminar de la
superficie tierra e impurezas que permanecen adheridas a su dura
corteza, que hay que eliminar en parte. Puede comerse cocida, sumergida
durante unos 15 minutos en un caldo concentrado y corto, en champán o
vino de Madeira u Oporto. Cruda, se come en ensalada, o bien rallada
sobre huevos o gratinados, a los que les confiere un sabor único.
También se sirve salteada, en costra o simplemente pochada. Para
sibaritas por su precio astronómico.
Las setas: Las setas constituyen un mundo propio. Las
que nos interesan, tanto desde el punto de vista culinario como del
nutritivo, crecen preferentemente en bosques y prados, en primavera y en
otoño. Su contenido alimenticio medio es el siguiente, si bien depende
del tipo específico de seta: Agua: 85 a '92 % - Hidratos de carbono: del
3 al 5 % - Proteínas: del 3 al 5 % - Sales minerales: del 0,5 al 1 % -
Vitaminas: A, B1, B2 y D.
Las primeras referencias escritas sobre las setas proceden de Grecia, y
fue Hipócrates quien primero las estudió detenidamente. Los griegos las
comían poco, pero los romanos supieron apreciar sus cualidades
gastronómicas, sobre todo las de la Amanita caesarea, o amanita
de los Césares, la actual oronja, que es exquisita.
Deben evitar el excesivo consumo de setas los reumáticos, artríticos y
gotosos, así como las personas con dolencias renales. Son muy adecuadas,
en cambio, para las dietas adelgazantes y para los diabéticos. Se
cocinan sobre las brasas, simplemente asadas con un poco de grasa, ajo y
perejil, o salteadas, asadas al horno, guisadas con carnes y pescados, e
incluso crudas. Las principales setas comestibles de España son, además
de la amanita cesárea u oronja, las siguientes:
• El hongo (Boletus edulis), seta otoñal que crece en
pinares y tierras silicoarcillosas.
• La colmenilla (Morchella vulgaris), que crece en
primavera en las viñas y en los bosques quemados.
• El níscalo (Lactarius sanguiflus), que crece en otoño
en los pinares; hay una variedad, Lactarius deliciousus, que es
superior.
• El rebozuelo o boleto (Cantharellus edulis), que
crece en verano y otoño, en los bosques, formando colonias en torno a
los árboles. Es delicioso salteado y en tortilla.
• La senderuela (Marasmius oreades), que crece en los
prados de alta montaña en primavera y otoño. Fresca es deliciosa; una
vez seca, puede comerse en tortilla o acompañando carnes salseadas.
• La mocosa (Hygroforus limacinus), llamada también
llanega, es una seta otoñal, de pinares y bosques mixtos, muy viscosa.
Se come guisada, con carnes.
• La seta de cardo (Pleurotus eryngii), que crece en
otoño.
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