Langostino
Crustáceo parecido a la gamba de 15 cm de longitud, perteneciente a la familia de los peneidos. La variedad Penaeus kerathurus es propia de la zona costera y de los fondos próximos a la desembocadura de los ríos. Su carne, fina y exquisita, es muy apreciada desde el punto de vista gastronómico. Todas las recetas de gambas pueden adaptarse a los langostinos. Sin embargo, su precio, mucho más alto y la reducida oferta que hay en el mercado, hacen que sea casi prohibitivo. Una de las mejores maneras de cocinarlo consiste en sumergirlo en agua de mar fría (o en agua salada a la que se ha añadido un poco de laurel), poner a hervir y dejar que cueza lentamente durante unos 10 minutos.

Laquear
Por esta voz se entiende la operación que consiste en embadurnar un ave, cochinillo y ciertas clases de pescado, y más especialmente un pato, de una crema mantecosa y bastante consistente. Dicha crema, en el transcurso de la cocción del ave, se irá convirtiendo paulatinamente en una capa decorativa, muy lisa y brillante, que recuerda la laca con la que se suele recubrir determinados muebles.

Lardear
Véase: Mechar.

Lasagna
Las lasagne son uno de los tantos tipos distintos de pasta italiana, típico de las regiones de Emilia-Romaña y de las Marcas. La masa, preparada a base de harina y huevos, se trabaja hasta obtener unas láminas de pasta, de muy poco espesor, de unos diez centímetros de ancho por veinte de largo. Estos rectángulos de pasta, se disponen por capas en un recipiente, alternando la pasta con ragú o salsa de carne (véase: Ragú) u otros condimentos. Esta pasta se prepara también añadiendo a la harina y a los huevos antes de mezclarlos, espinacas cocidas y picadas muy finamente. Con esta pasta se prepara lasagne verdi, llamadas así por el color que recibe la pasta de las espinacas. Las lasagne son un plato conocido desde los tiempos de Roma, y la etimología de su misma denominación es de origen latino, viene de lasanum, en el sentido de cacerola, que así llamaban los romanos a este utensilio de cocina.

Lecha
Sustancia blanca, algo amarillenta, que se encuentra en el interior de los pescados. La lecha o lechaza es el licor seminal de los peces y está compuesta de albúmina, principios fosforados y grasas. Las lechas de la carpa, del arenque y de la caballa, de sabor fino y delicado, se preparan de varias maneras. Se pueden presentar como entremés caliente o frío, o como un entrante ligero. Se utilizan también como elemento de guarnición para pescados braseados o escalfados.

Lechal
Nombre que se da al animal de cría que mama todavía, y en especial al cordero (véase: Cordero).

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