Asado de ternera a la crema y al madeira
Tiempo de Preparación: 35 minutos. Cocción: 50 minutos aproximadamente.
Para 6 Comensales.
Ingredientes:
1 trozo de carne de ternera para asar,
albardeado y atado, de 800 g aproximadamente;
2 cebollas medianas;
10
piernas de nuez verde;
250 g de champiñones;
1 copita de vino de
Madeira;
100 g de mantequilla;
20 g de harina;
1 1/4 decilitro de leche;
1 1/4 decilitro de flor de nata;
2 huevos;
sal fina;
pimienta en grano
recién triturada.
Cocina paso a paso:
Paso 1: Pelar las cebollas y picar muy fino una de ellas; machacar las
piernas de nuez; calentar el horno a media temperatura.
Paso 2: Calentar 50 g de mantequilla en una olla; añadir a esta mantequilla
bien caliente el trozo de ternera, la cebolla picada y las nueces
machacadas; dejar que dore el asado por todas sus caras, vigilando que
la cebolla no se dore demasiado; cuando el asado está dorado de una
manera uniforme, colocarlo en la grasera del horno; verter el jugo de
cocción por encima; rociar con el madeira; sazonar abundantemente con
sal y pimienta; ponerlo en el horno ya caliente y dejar que cueza unos
30 minutos.
Paso 3: Limpiar los champiñones; quitarles la base terrosa; lavarlos y
enjugarlos; separar el tronco de la cabeza; cortar en rebanadas finas
las cabezas y picar los troncos así como la segunda cebolla.
Paso 4: Calentar 30 g de mantequilla en la olla que ha servido para el
asado; añadir el picado de cebolla y champiñones y las rebanadas de
champiñones; dejar que todo ello se tueste.
Paso 5: Poner el resto de mantequilla a calentar en una cazuela de fondo
grueso; espolvorearla con harina; dejar que dore ésta a fuego lento,
mientras se deslíe con una cuchara de madera; incorporar poco a poco la
leche, luego la crema y hacer que espese la salsa sin dejar de remover.
Paso 6: Calentar una fuente grande.
Paso 7: Comprobar la cocción del asado pinchando con una aguja; si el jugo
que sale es incoloro, señal de que el asado está cocido; escurrirlo;
cortarlo a tajadas delgadas; colocarlas sobre la fuente.
Paso 8: Cascar los huevos separando las claras de las yemas; poner aparte
las claras para otro uso y añadir las yemas a la salsa de crema, así
como el, jugo del cocido del asado; mezclar rápidamente a fuego lento;
la salsa no debe hervir; incorporar los champiñones; sazonar
abundantemente y luego esparcir la salsa sobre las tajadas del asado de
ternera.
Paso 9: Presentar inmediatamente o conservarlo caliente hasta el momento de
servir.
Trucos
y Consejos del
Pierna de nuez es el nombre que se da a cada uno de los cuatro
lóbulos en que está dividida la semilla de una nuez común. Son muy
apreciadas las piernas de nueces verdes así como también las de las
nueces frescas todavía encerradas en la envoltura verde de donde se
extrae la corteza exterior verde de la nuez. Es esencial no dejar hervir
la salsa una vez se han añadido las yemas de huevo; al cocer éstas con
fuerza, cortaría la salsa.
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